Il formaggio di soia cinese

Il formaggio di soia, un genere alimentare molto diffuso in Cina, ha ormai fatto il suo ingresso nel mondo; il suo paese d’origine è comunque l’ “impero  di mezzo”. Nel “Compendio di medicina” scritto da Li Shizhen, grande medico vissuto nel l5° secolo al tempo della dinastia Ming, si parla del metodo più completo e concreto per produrre il formaggio di soia: La soia ed altre materie prime si immergono nell’acqua, poi vengono macinate fino a diventare pasta; eliminati i residui, attraverso un’ulteriore cottura, si ottiene un liquido che infine si rassoda con acqua salata o gesso, si sottopone a pressione, si taglia in pezzi e si cucina.

Il formaggio di soia è un alimento con un alto valore nutritivo, da alcuni posto sullo stessi piano della carne ovina. Secondo gli standard della FAO, il valore proteico della soia è inferiore solo a quello delle uova e della carne bovina e si può paragonare a quello del pesce e del latte. Il tasso di digeribilità delle proteine del formaggio di soia e dei suoi derivati può raggiungere il 92 per cento, un valore che si avvicina a quello degli alimenti di derivazione animale. La soia non contiene colesterolo, quindi costituisce un ottimo nutrimento per i colpiti da collasso cardiaco e da arteriosclerosi.

Allora, da quando i cinesi hanno iniziato a consumare il formaggio di soia? Chi l’ha inventato? In proposito finora non si è giunto ad alcuna conclusione.

Secondo un detto del passssato, il formaggio di soia sarebbe stato inventato dal principe Liu An, vissuto durante la dinastia degli Han occidentali, nel secondo secolo a.C . Tuttavia, recentemente, qualcuno ha avanzato dubbi al riguardo. Si può dire sicuramente che l’invenzione non possa essere posteriore al nono d.C poichè a partire da allora, i riferimenti al formaggio di soia sono molto comuni nei testi.

In ogni caso, i reperti archeologici hanno colmato le carenze della documentazione scritta. Nel l960 nella provincia dello Henan, Cina centrale, sono state rinvenute due tombe con affreschi e graffiti su pietra di grande dimensione risalenti al tardo periodo degli Han orientali (inizio del terzo secolo d.C.) I graffiti su pietra rappresentano scene riferite al formaggio di soia, in cui firugano pentole, forni e le fasi della macina, eliminazione dei residui cottura e spremitura.

In seguito, sono stati sperimentati con successo nuovi metodi di fabbricazione del formaggio di soia. Per esempio, il formaggio ottenuto attraverso la tecnologia di frantumazione supermicro-scopica è fine e bianco, e più saporito rispetto a quello fabbricato con metodi tradizionali. Inoltre, vengono sperimentati costantemente e introdotti sul mercato nuovi tipi di derivati per la cucina e bevande.