[RivistaCinitalia] “Nessuna supera l’anatra laccata tra le specialità di Pechino”

2022-08-19 22:46:38

“Tra le innumerevoli specialità di Pechino, nessuna supera l’anatra laccata”. Parlando della cucina di Pechino, la prima cosa che viene in mente è l’anatra laccata alla pechinese, una specialità molto apprezzata sia in Cina che all'estero.

Come sanno tutti, l’anatra laccata è un famoso piatto di Beijing che gode di fama mondiale; è originaria del periodo delle dinastie del Nord e del Sud, si presenta con un colore rosso brillante, la carne ha un sapore molto delicato e tenero ma allo stesso tempo corposo, ed è considerata come un piatto gustoso della Cina.

L’anatra di Beijing è l’ingrediente di questo piatto; uno tipo di ottima qualità a livello mondiale. L’allevamento di questo tipo di anatra risale a circa 1000 anni fa. Secondo la leggenda, nei periodi delle dinastie Liao, Jin e Yuan, durante le battute di caccia imperiali fu catturato per caso questo tipo di anatra selvatica dal colore bianco candido. In seguito si iniziò ad allevare questo tipo di animale per la caccia, e grazie a questa tradizione è stato possibile mantenere questo tipo di anatra di razza pura e di buona qualità fino ad oggi, ed è diventata preziosa per chi apprezza la carne.

Durante gli anni di regno dell’imperatore Jiajing della dinastia Ming, l’anatra laccata è stata introdotta dalla famiglia imperiale alla società civile, ed è stato questo il periodo in cui è stato aperto il primo ristorante in cui si serviva questo tipo piatto - il Bianyifang, dalle parti del vicolo Mishi, a Caishikou.

Dopo la fondazione della Repubblica Popolare cinese, la reputazione dell’anatra laccata alla pechinese aumentò di giorno in giorno, divenendo sempre più famosa in tutto il mondo. Si dice che all’ex premier cinese Zhou Enlai piacesse molto questo piatto, e che invitasse gli ospiti stranieri ad assaggiarlo durante i banchetti. Per adattarsi alla domanda dello sviluppo della società, le procedure di arrostimento dei ristoranti sono diventate sempre più moderne. Nel 1864, è stato aperto il Quanjude –il ristorante più famoso, specializzato nella preparazione dell’anatra laccata, e grazie al quale questo piatto ha ottenuto lo status di “ambasciatore della città”.

Yang Quanren, fontatore di Quanjude, prima era un piccolo commerciante, allevatore di polli e anatre, e dopo aver accumulato un capitale aveva aperto un ristorante e assunto un cuoco specializzato nella cottura dell’anatra laccata alla pechinese presso la cucina della corte imperiale dei Qing. Questo cuoco era capace di arrostire l’anatra mantenendo il sapore delicato della carne grazie ad una tecnica unica usata nelle cucine imperiali, e introdusse questo piatto nella società civile. Come si arrostisce l'anatra con questa tecnica? Anzitutto non si taglia l’addome, ma si apre un piccolo buco sul suo corpo, si tirano fuori le viscere, versando dell’acqua calda all'interno dell'addome e la si appende sul fuoco con una corda che passa dal buco. In questo modo l’anatra non perde acqua durante la cottura e la sua pelle si gonfia senza diventare troppo morbida; assume un aspetto leggero e croccante e costituisce la parte più buona di questo piatto. Il forno specializzato ha una sola entrata, non ha porte e il combustibile utilizzato è costituito da legna di alberi da frutto – come il pero e il dattero cinese - che non emette il fumo, e che brucia per molto tempo. Le anatre arrostite con questo tipo di legna presentano un colore rosso come quello dei datteri, con la pelle croccante e la carne tenera, e il profumo emesso da quella legna speciale che le rende ancora più squisite. Ormai, la maggior parte dei ristoranti arrostisce l'anatra in questo modo.

L’anatra laccata deve essere consumata nelle stagioni appropriate, perché queste possono influenzarne il gusto. Le stagioni migliori sono inverno, primavera e autunno. In inverno e primavera, l’anatra è ricca di carne ed è tenera; in autunno, l’aria è molto fresca e confortevole, la temperatura e l’umidità sono particolarmente adatte ad arrostire l’anatra, che anche in questa stagione è molto ricca di carne; al contrario della stagione estiva, in cui il clima è molto caldo e umido. In questa stagione, le anatre non sono ricche di carne, e la qualità non è soddisfacente; la pelle arrostita non è molto croccante, dunque il sapore non è particolarmente buono.

Nell'era dei fast-food, l'anatra laccata, come piatto arrostito a mano dell'arte culinaria cinese, continua a resistere. A Pechino, i ristoranti d'anatra laccata come Quanjude, e le sue molte filiali, sono sempre di più. Un altro ristorante d'anatra laccata molto famoso si chiamo Dadong ed ha avviato una gestione a catena. L'esperto gastronomico e buongustaia, la signora Chen Qianzhu, ha comparato questi due ristoranti.

"Anche da noi, a Dadong, gli ospiti stranieri sono soddisfatti, il modo di arrostire l'anatra è tradizionale, ma come si gusta è diverso. Secondo il mio parere non è inferiore a quella di Quanjude."

Questa esperta ha anche consigliato altri ristoranti d'anatra laccata dallo stile contemporaneo. Ha detto che questi ristoranti non solo prestano attenzione al gusto dell'anatra laccata, ma anche alle caratteristiche dell'ambiente, da cui i turisti stranieri possono ricavare sensazioni diverse.

"C'è un ristorante chiamato Quanyaji, situato in un attico dal sapore culturale, che offre un'ottima anatra laccata. Se vogliamo trovare un ristorante di miglior livello, si può andare al ristorante Tiandiyijia. Si trova in via Nanchizi ed è stato ricavato da un siheyuan, casa tipica di Pechino. In precedenza era una residenza nobile, perciò è arredato con molti oggetti antichi e le pitture sul muro richiamano i costumi cinesi."

Per i turisti stranieri che arriveranno in Cina per la prima volta, questa sarà una scelta difficile, andare a Quanjude per ritrovare cento anni di storia cinese o andare in un altro ristorante dallo stile contemporaneo per conoscere la Cina moderna? Comunque sia, se nell'estate venite in Cina, non dovete assolutamente perderete l'anatra laccata, uno dei biglietto da visita di Pechino.


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