In realtà gli arbusti di tè sono gli stessi, è la lavorazione delle foglie che cambia, e decide se un tè sia verde, rosso, giallo, bianco o aromatizzato al gelsomino o all'osmanto...

E' proprio così! Il tè verde Longjing viene sottoposto a stabilizzazione col calore, che impedisce l'ossidazione delle foglioline, che così mantegnono il loro bel colore verde. I tè rossi o neri, detti tè fermentati, invece si fanno essiccare naturalmente e sono sottoposti ad altri processi che fanno ossidare le foglie, che così diventano scure.
 "Il signor Chen non riposa affatto a mezzogiorno e dopo pranzo si mette subito alla tostatura del tè, che adesso è meccanica, invece fino a 10-15 anni fa era manuale e richiedeva un enorme lavoro, con pentoloni di ferro alimentati a legna, la temperatura richiesta è alta, quindi occorreva del tempo. Famiglie come questa, al mattino raccoglievano il tè, e lo stabilizzavano al calore al pomeriggio, per cui sono felici di avere questa macchina che rende le cose più semplici."

"Le foglie raccolte stamattina hanno ancora la rugiada, è quasi l'una del pomeriggio, adesso occorre ancora separarle prima di procedere alla stabilizzazione."

 "La macchina è già a 200 gradi, si può tostare, ma deve arrivare a 260-280 per togliere l'acqua dalle foglie più grandi. Se le foglie sono morbide, basta una temperatura inferiore. Dopo si passa alla pressatura, e poi alla tostatura nella pentola, in tutto 5-6 procedure nel pomeriggio. Questo sale speciale per evitare l'ossidazione delle foglie si mette nella macchina agitatrice, in azione per 5-6 minuti."

"Questo processo si chiama 'gaowen shaqing', e dà profumo al tè, poi si passa alla pressatura 'yabian', per due volte, a 280 gradi, da cui emerge il colore verde."

"Le foglie vengono passate qui, ed escono pulite. La procedura si chiama 'yabian'. Dopo che le foglie sono state agitate e riscaldate per circa 5 minuti, sono messe in un'altra macchina, dove si passa lo stesso olio antiossidante. Le foglie sono fatte girare per 5-6 minuti, il che dà loro la forma, ossia le appiattisce."

"La prima fase è quella di riscaldamento, in cui la rugiada viene meno e le foglie vengono essiccate e disinfettate, e poi poste nel settaccio, le foglie vecchie, non novelle, cadono a terra, il resto si mette nella seconda macchina con la spatola che gira e che le mette in forma. La prima macchina opera a 280 gradi, la seconda a 200."

"A questo punto le foglie di tè sono già molto profumate..." Padre: "Ma bisogna ancora pressarle a 170 gradi, e poi passarle nella pentola."

"Si tolgono le foglie già riscaldate e se ne mettono di nuove. (rumore) L'olio ammorbidisce le foglie e dà loro una bella forma, simile a degli aghi."

"Dopo la seconda essiccazione, le foglie hanno la forma di quelle delle confezioni, piatte, secche e non più morbide e fresche come stamattina nella piantagione."

"Con la pressatura a macchina, le foglie sono meno profumate rispetto alla pressatura manuale, ma sono più belle e lucide, pulite. Se lavorato a mano, il tè rende di più. Noi preferiamo quest'ultimo tipo, anche se le foglie sono meno belle. Da 15-20 anni l'intero processo è meccanizzato e controllato al computer. Per noi è molto più comodo: tostiamo la sera il tè raccolto di giorno, riuscendo ad ottenere 2 chili di tè secco in 2 ore, prima invece ne occorrevano 4. Per avere un jin di tè, mezzo chilo, occorrono 4 jin, 2 chili, di foglioline fresche, o di più con la rugiada".

Nel frattempo un signore di Beijing ha parcheggiato l'auto per strada ed è entrato nella stanza per comprare del tè.
"Nell'ultima procedura le foglie sono messe in una pentola di ferro riscaldata elettricamente, e il signor Chen con un guanto le agita in questa che è l'ultima fase di preparazione del tè Longjing."

"Prima, quando non c'era l'elettricità, si usava il fuoco su otto pentole contemporaneamente. Noi lavoranti a 16 anni ci mettevano ad alimentare il fuoco, il nostro primo lavoro, per tutta la notte".
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