La cucina Yue, ossia la tipica gastronomia della provincia del Guangdong, è una delle quattro famose scuole gastronomiche della Cina, e si può far risalire storicamente alla dinastia Qin. La cucina Yue vide un rapido sviluppo al tempo dei Song meridionali, visto che i cuochi imperiali seguirono l'imperatore a Guangzhou. Dopo le guerre dell'oppio, in qualità di uno dei primi porti commerciali aperti all'estero, Guangzhou ebbe dei frequenti contatti con i paesi stranieri. Nel frattempo la cucina Yue assorbì alcune caratteristiche della cucina occidentale, acquistando uno stile e un gusto unici che l'hanno resa famosissima in Cina e all'estero. Oggi vi faremo conoscere la particolare cultura gastronomica della provincia del Guangdong.

Innanzittutto, vediamo insieme le tre domande dell'odierno programma:

1) quali sono le città rappresentative della cucina Yue?

2) quali sono gli spuntini che la gente del Guangdong consuma insieme al tè?

3) che tipo di pentola si usa nel Guangdong per preparare il brodo?

Dal punto di vista geografico, la cucina Yue è composta dalla cucina di Guangzhou, di Chaozhou e di Dongjiang, ed è rappresentata da quella di Guangzhou. Questa si è formata integrando le migliori ricette popolari delle varie zone della provincia, assorbendo costantemente il meglio delle scuole gastronomiche della Cina, e prendendo a prestito i punti forti delle ricette occidentali. La cucina di Guangzhou utilizza tutta una varietà di ingredienti scelti con attenzione, e i metodi di cottura, più di venti, sono vari e raffinati. Fra questi spiccano la frittura, la cottura al vapore e il brasato, che richiedono un perfetto controllo del fuoco, così che i piatti hanno un colore, aroma, gusto e forma speciali. Il gusto è leggero, delicato, tenero e croccante, e privilegia la leggerezza, ma ricca di sapore, la fragranza raffinata, la tenerezza, senza però arrivare al crudo, e il grasso, ma non oleoso. Inoltre i piatti hanno una evidente caratteristica stagionale, in estate e autunno richiedono un gusto delicato, e in inverno e in primavera un gusto più intenso. I piatti più comuni di Guangzhou sono il pollo in bianco, i gamberi scottati, il maialino arrosto, l'anatra al forno, la crema di serpente, i gamberetti saltati nell'olio, e i frutti di mare al vapore.

Secondo un detto cinese, un banchetto è incompleto senza il pollo. Nella cucina Yue, un semplice pollo può essere cucinato in decine di modi: in bianco, sotto sale, alla salsa di soia, al vapore, ecc. Il pollo in bianco, la ricetta più comune della cucina Yue, è caratterizzato dalla semplice preparazione, da una carne morbida, dalla mancanza di ingredienti e dal gusto originale.

Il signor Zhang Xin, che si occupa da tempo di ricerche sulle ricette di famiglia della cucina Yue, afferma che per preparare un "pollo in bianco" dalla carne liscia e dal gusto fresco e delicato, occorre una procedura particolare:

"Il pollo va lavato bene. Dopo si immerge in acqua bollente per un quarto d'ora, si estrae e si mette nell' acqua gelata, in modo che la temperatura del pollo si abbassi in fretta. Così la pelle risulta croccante e la carne liscia, deliziosa per il palato. Insieme allo zenzero, al sale e alla salsa di soia, si ottiene un 'pollo in bianco' verace".

Diversamente dalla cucina di Guangzhou, la cucina di Chaozhou privilegia l'affettatura e la forma, ed è caratterizzata da piatti di frutti di mare, in brodo e da una varietà di tuberi dolci, e da ingredienti come la salsa di pesce, la salsa Satay, l'aceto rosso, ecc. Le specialità sono l'oca selvatica arrosto, la zuppa vegetariana, ecc. La cucina di Dongjiang, ossia dell'etnia Hakka, mantiene certi aspetti della cucina della Cina centrale, e privilegia la carne, l'olio e il gusto salato. I piatti rappresentativi sono il pollo salato, l'anatra all'uovo e la carne di maiale con verdure conservate.

Oltre ai piatti veri e propri, la cultura del tè è anche una grande caratteristica della cultura gastronomica del Guangdong. Prendere il tè in realtà equivale a un pasto. Per la gente del Guangdong, include infatti tè, spuntini, zuppa, vermicelli e alcuni piatti minori. I ristoranti, gli alberghi e le case da tè offrono il tè del mattino, di mezzogiorno e della sera, quindi prendere il tè vuole anche dire parlare di affari, sentire delle notizie e incontrare gli amici.

Una casa da tè accanto al parco Yuexiu di Guangzhou, ogni giorno all'alba accoglie moltissime persone che hanno terminato di fare la ginnastica mattutina. Il signor Wu, nato e cresciuto nella città, dice che il tè del mattino è ormai una parte immancabile della sua vita quotidiana:

"Mi piace il tè romatizzato ai fiori. Sono abituato ad alzarmi presto, prima delle otto faccio ginnastica e dopo prendo il tè. Poi vado a leggere il giornale nel parco".

Prendere il tè gustando nel frattempo gli spuntini tipici di Guangzhou è un vero piacere. Gli spuntini locali presentano una grande varietà di ingredienti, una preparazione raffinata e una miriade di forme, sono sia dolci che salati, e hanno un gusto fragrante. I ravioli ai gamberetti, i ravioli al vapore, gli gnocchi di carne di maiale e funghi, le tortine miste "jizi", il pollo al riso glutinoso, ecc. richiedono tutti un'armonia di colore e gusto e una forma svariata, che incuriosiscono e non stancano mai.

Come il tè, anche il brodo è ormai un simbolo della cultura della cucina Yue. Nel Guangdong si dice che "possono mancare le pietanze, ma non il brodo". L'abitudine locale del brodo è strettamente collegata al clima caldo e umido del posto. Prima di mangiare, la gente beve del brodo, perché ha l'effetto di nutrire e proteggere lo stomaco e di aiutare la digestione. Piuttosto delicato, il brodo è gustoso e fragrante. Inoltre, il tipo cambia con la stagione: d'estate e autunno si preferisce del brodo delicato, e d' inverno e in primavera del brodo denso.

Nel Guangdong, saper preparare il brodo è obbligatorio per tutti. Il signor Wang Shunbai, appena ha del tempo libero, prepara subito del brodo. Secondo lui, una buona pentola è la chiave per un buon brodo:

"Di solito lo preparo in una pentola di sabbia, perché è porosa e stabile al calore, il che favorisce la penetrazione fra l'acqua e gli ingredienti. Se si fa uscire il sapore degli ingredienti, il brodo risulta delizioso".

Il brodo di crescione è una tipica zuppa di Guangzhou, dalla semplice preparazione. Gli ingredienti sono crescione, costine di maiale, carote, mandorle, buccia secca di arance, giuggiole e zenzero. Dopo aver passato le costine in acqua bollente, si mettono con gli altri ingredienti nella pentola, si aggiunge dell'acqua e si fa prima bollire a fuoco vivo e poi a fuoco lento per due ore. Alla fine si aggiunge un po' di sale, ottenendo un brodo che nutre i polmoni, con proprietà espettoranti e anti- tosse.

Cari amici ascoltatori, siamo arrivati al termine del programma odierno. Prima di lasciarci, risentiamo insieme le tre domande di oggi:

1) quali sono le città rappresentative della cucina Yue?

2) quali sono gli spuntini che la gente del Guangdong consuma insieme al tè?

3) che tipo di pentola si usa nel Guangdong per preparare il brodo?