Cucina Huaiyang: simbolo della cultura gastronomica del sud-est della Cina

Fin dai tempi antichi, la città di Yangzhou è sempre stata una terra ricca e fertile. Gli scavi per il Grande Canale nella dinastia Sui agevolarono lo sviluppo del trasporto fluviale e del trasporto di sale di Yangzhou, rendendo questa città il luogo di origine della cucina Huaiyang. Grazie alle sue radici, questa cucina ha una lunga storia; è riconosciuta come la migliore del sud-est della Cina e gode della fama di essere la più “artistica” del mondo.

I piatti sono preparati con ingredienti freschissimi e tecniche molto raffinate e richiedono una speciale abilità soprattutto nell’uso del coltello. Le zuppe hanno un ruolo importante in questa tradizione culinaria. I suoi piatti sono apprezzati in tutta la Cina e sono spesso presentati ai banchetti di Stato.

Come fumo e nebbia, amenti di salice e petali di viburno danzano nell’aria; arriva la primavera in tutto il suo splendore. Questo è il momento ideale per visitare Yangzhou.

In una metropoli di tale importanza storica, le culture del Nord e del Sud si fondevano nell’antichità l’una con l’altra dando i natali a diverse personalità di talento. Col passare del tempo, molti uomini di lettere recitavano in lode: “Se il chiarore della luna fosse divisibile in tre porzioni, allora due apparterrebbero a Yangzhou”. Dal canto suo, anche il commerciante italiano Marco Polo tratteggiò con il suo pennello i magnifici panorami della città.

La cucina di Huaiyang è un baluardo della Scuola di Su, una delle “Quattro scuole culinarie cinesi”. A Yangzhou spopola una parte importante dei piatti e dei sapori ricorrenti della Scuola di Su.

Centinaia di anni fa, la città, come centro di distribuzione del sale, divenne punto di raccolta per i commercianti di ogni dove. I sapori del Nord e del Sud si compenetrarono ed amalgamarono dando vita ad un gusto a dir poco speciale: fresco e delicato e al contempo velatamente dolce e salato.

Il tofu di Wensi, eleganza e raffinatezza

Il tofu di Wensi rientra tra le più famose pietanze della cucina Huaiyang. Il piatto vanta una lunga tradizione storica ed è stato preparato per la prima volta nel corso della dinastia Qing, sotto l’imperatore Qian Long, da un monaco di Yangzhou, Wen Si. Il piatto offre al palato un gusto tanto delicato quanto rinfrescante ed è così tenero da sciogliersi subito in bocca.

Di particolare importanza è l’attenzione prestata al taglio: sia il tofu che gli altri ingredienti (funghi, germogli di bambù, prosciutto, petto di pollo ecc.) vanno tagliati in strisce sottili di uguale spessore. L’operazione richiede non solo una grande coordinazione manuale e visiva, quanto piuttosto l’equilibrio tra corpo e mente. Le strisce di tofu, sottili come capelli, vengono immerse nell’acqua, dando a quest’ultima una tintura bianco opaca spesso paragonata alla nebbia rappresentata nelle pitture di paesaggi cinesi.

Il tofu affonda le sue radici in una tradizione millenaria. Più di duemila anni fa il sovrano di Huainan, Liu An, appassionato di alchimia, coltivò delle piantine utilizzando il latte di soia e aggiungendo per caso della polvere di gesso e sale, contribuendo, inavvertitamente, alla nascita del tofu. Con il tofu, l’assorbimento e l’utilizzo delle proteine della soia da parte dell’organismo sono cresciuti abbondantemente. Il tofu, come ingrediente principale per i piatti vegetariani cinesi, incontra da sempre il benestare della popolazione.

Il “Da Zhu Gan Si”: semplicità e delicatezza dall’Asia orientale

Il Da Zhu Gan Si, ovvero il brasato di strisce di tofu essiccato, originariamente noto con il nome di “Brasato delle nove strisce”, era preparato utilizzando nove ingredienti quali strisce di tofu essiccato, funghi bianchi, pesce surgelato, germogli di bambù, alghe, omelette, pollo, funghi cinesi muer (conosciuti come orecchie di Giuda) e cetriolo di mare o pinne di squalo immersi all’interno di una zuppa di pollo o di osso di maiale.

Poiché con il passare del tempo questi ingredienti sono diventati sempre più difficili da reperire, oggi, si predilige soltanto l’utilizzo di strisce di tofu essiccato, pollo e strisce di prosciutto, motivo per il quale il nome del piatto è stato cambiato.

Il piatto, semplice da preparare solo all’apparenza, è una delle specialità della cucina di Huaiyang e, vista la difficoltà nel tagliare il tofu essiccato in molteplici strisce, richiede una grande abilità nell’utilizzo del coltello. Anche delle minime differenze nelle modalità di taglio, possono influenzare in maniera diretta l’aspetto del piatto e il suo sapore. Gli ingredienti possono variare a seconda delle stagioni: per esempio, in primavera è di uso comune aggiungere cannolicchi e frutti di mare per insaporire il piatto. Questi espedienti trasformano questa semplice pietanza in un piatto ricercato e prelibato.

Il fuoco fa da protagonista: polpette di carne “testa di leone”

Le polpette di carne di maiale “testa di leone” aromatizzate al granchio sono uno dei piatti più rappresentativi della cucina di Huaiyang; vantano una storia di quasi mille anni. Il nome “testa di leone” deriva probabilmente dalla sua forma: quando la polpetta è ben cotta, il macinato di carne di maiale in superfice si solleva leggermente conferendole un aspetto soffice e sfaccettato, proprio come la criniera di un leone.

Per rendere la polpetta tenera è necessario tritare accuratamente la carne di maiale della grandezza di semi di melograno, così da renderla più maneggevole nella lavorazione.

La cucina Huaiyang predilige la stufatura, la brasatura e la bollitura. Nella preparazione delle polpette “testa di leone”, che passano attraverso tutte queste modalità di cottura, si presta una particolare attenzione alla fiamma.

Durante la cottura al vapore o alla stufatura, le polpette vanno cotte a fuoco lento per quasi due ore; in questo modo potrà fuoriuscire naturalmente l’olio che farà poi da sugo che nonostante sia fatto di grasso non rimarrà particolarmente unto. L’aggiunta di carne di granchio, di uova di gamberi e di lattuga, conferisce alla pietanza un gusto fresco e tenero che, al contatto con il palato, arriva dritto al cuore.

Caratteristiche geografiche della cucina cinese

A causa della vastità del suo territorio, le differenze regionali in Cina sono molteplici e profonde e si riflettono anche nell’ambito culinario. Le “Quattro scuole” e le “Otto scuole” danno voce alle peculiarità culinarie delle diverse aree del Paese. Le quattro cucine regionali sono: la cucina Lu dello Shandong, la Chuan del Sichuan, la Yue di Canton e la cucina Su del Jiangsu.

Le “Otto scuole”, prendono forma dall’aggiunta delle cucine di altre quattro regioni: la cucina Zhe dello Zhejiang, la Min del Fujian, la Xiang dello Hunan e la Hui dello Anhui. Nonostante siano diverse le peculiarità che distinguono le “Otto scuole”, tutte queste interpretano perfettamente lo stile cinese, orientato verso la strategia di sopravvivenza: rispettare la natura e adattarsi astutamente alle circostanze.