Sia in Cina che all'estero l'anatra laccata di Pechino è molto famosa. Appena si parla di prelibatezze cinesi, la prima che viene in mente è l'anatra laccata. Quali sono le particolarità di questo piatto e dove si può gustare a Pechino?

Mastro Wang Rong ha 54 anni e si occupa dell'arte di cucinare l'anatra laccata da più di 30 anni. All'età di 17 anni ha cominciato a lavorare nel ristorante specializzato nell'anatra, Quanjude, e attualmente, nell'esercizio di Hepingmen, ne è lo chief. Ci ha detto che con l'avvicinarsi delle Olimpiadi, spera che gli ospiti stranieri in arrivo a Pechino, si rechino da loro per gustare l'anatra laccata.

"Attualmente l'anatra laccata è uno dei piatti più famosi della Cina. Un detto recita: "Chi non è salito sulla Grande Muraglia non è un vero uomo; chi non ha mangiato l'anatra laccata ha un grande rimpianto". Chi viene in Cina e specialmente a Pechino durante le Olimpiadi, non dovrà perdere l'occasione di vedere le gare olimpiche, di andare sulla Grande Muraglia e di mangiare l'anatra laccata."

Il ristorante dell'anatra laccata Quanjude è un ristorante tradizionale specializzato in questo piatto con una storia di oltre 140 anni. La sua filiale a Hepingmen, nel centro di Pechino, è il ristorante, fiore all'occhiello, di Quanjude. Costruito nel 1979 è diventato, con i suoi 3000 clienti giornalieri provenienti da ovunque, il più famoso ristorante al mondo per l'anatra laccata.

"Salve! Benvenuti a Quanjude! Quanti siete? Prego, seguitemi nella zona non-fumatori al primo piano."

Essendo un antico e famoso ristorante, Quanjude, è diventato quasi sinonimo di anatra laccata. Parlando delle caratteristiche di questo piatto cucinato a Quanjude, lo chief Wang Rong ci ha detto con orgoglio:

"Quando si vede l'abbondanza di un'intera anatra laccata, di solito uno straniero non sa dove mettere le mani. Noi cuochi allora, di fronte a loro, la tagliamo a pezzettini. Per rendere l'assaggio dell'anatra ancor più interessante, lasciamo che il cliente proceda al taglio lui stesso."

Il piatto completo dell'anatra laccata di Pechino a Quanjude, non prevede solo l'anatra. Tradizonalmente si include focaccia, focaccia di foglie di loto, cetriolo tagliato a listelli e condimenti vari come zuccherro e aglio triturato. Gli ospiti possono scegliere i condimenti a proprio piacimento. Il nostro chief ci dice che il motodo di preparazione, il taglio e i diversi condimenti dell'anantra laccata sono cambiati attraverso il tempo. Tuttavia, nel ristorante di Quanjude, c'è una cosa che non cambia: lo zelo e la passione di un cuoco nel preparare un piatto d'alto livello. Secondo Wang Rong, l'innovazione e allo stesso tempo il mantenimento delle tradizioni costituiscono, tra mille vicissitudini, l'arma segreta della fama di Quanjude.

"Per esempio, per allevare le anatre, in passato occorrevano 60 giorni, attualmente 45. Ora c'è un'esigenza per gli ingredienti più accurata. Per arrostire l'anatra prima occorrevano 45 minuti, adesso da 50 ad un'ora. In questo modo l'anatra diventa più delicata e profumata per via della salsa che impregna l'anatra e l'uscita del grasso."