L'evoluzione del gusto svizzero a Beijing
  2016-01-02 17:36:29  cri

La città di Beijing sta vivendo una rivoluzione culinaria, infatti, negli ultimi anni stanno aprendo sempre più ristoranti tipici ed etnici che si distanziano dalla classica caffetteria o il generico ristorante occidentale; come ad esempio, MOKA Bros, il new concept restaurant Feast at East e il nuovissimo Swiss Taste, di cui abbiamo intervistato il proprietario. Questi nuovi ristoranti sono una parte della continua evoluzione del gusto di una Beijing che cresce e vuole avere sempre più accesso ad un mercato internazionale del cibo.

Lo svizzero Peter Toresch è in Cina già da più di dieci anni, ma solo da poco ha deciso di aprire lo Swiss Taste. Questo ristorante-scuola è il trampolino di lancio per la cultura culinaria svizzera, sconosciuta anche in Europa, ed è anche uno dei primi fondue bar della storia di Beijing.

Peter è venuto per la prima volta in Cina nel 2002, e ci ha parlato dell'evoluzione del gusto cinese e del suo sogno di diffondere la cultura culinaria svizzera in tutta la Cina.

Alla nostra domanda "che cos'è la cultura culinaria svizzera?", Peter ha sorriso e ci ha chiesto quali sono per noi i prodotti tipici della cucina svizzera. Purtroppo la conoscenza sia cinese sia europea si limita alla fondue, mentre questa è molto più variegata, la Svizzera con le sue quattro culture(francese,tedesca, italiana e Ladina) ha un ampia scelta di piatti come la tart flambée, il flambè kuchen, il cordon bleu, le crepes nonchè i famosi formaggi, come l'Emmental che spesso attrae i cinesi per la sua particolarità. Circa l'80% di quelli che assaggia la fondue di formaggio, vuole ripetere questa esperienza diversa e particolare.

Ma una cucina così tipica e particolareggiata richiede prodotti freschi e locali, che sono difficili da reperire sul mercato cinese. Il Signor Troesch ci ha detto che oggi giorno, rispetto a quando è arrivato nel 2002, la situazione è migliorata ma vi è ancora spazio per dei miglioramenti, sopratutto per i prodotti svizzeri. Dopo l'accordo di libero scambio firmato nel 2013, il 99,7% dei prodotti svizzeri possono essere importati in Cina senza dazi; questo ha sì permesso di ampliare la gamma di prodotti disponibili sul mercato, ma purtroppo ancora poche società svizzere hanno approfittato di questo accordo, inoltre, gli alti costi e le difficoltà burocratiche sono altra barriera da superare. La diffusione del gusto svizzero in Cina rappresenta alcune sfide, ad esempio la difficoltà di penetrazione in mercati maturi o poco maturi, come Shanghai o Chongqing. In queste città la popolazione o conosce molto la cucina occidentale o non è ancora pronta per un gusto così diverso rispetto a quello a cui è abituata. Ma nonostante ciò la clientela di questo ristorante svizzero pechinese è stranamente a maggioranza cinese e la percentuale degli occidentali è un misero 30%, di cui gli svizzeri sono solo l'1%; inoltre, non vi è un "cliente tipico" per questo ristorante, la fascia d'età e di reddito varia da orario a giornata, questo permette al ristorante di esplorare sempre nuovi campi e affrontare nuove sfide.

Parlando della sicurezza alimentare e della formazione del personale, Peter Troesch, ha detto che vi è ancora spazio per migliorarle entrambe, con l'apertura di più centri di formazione del personale. Infatti, per molti anni è stato consulente in Cina dell'Ecole hôtelière de Lausanne, scuola di formazione di personale per l'ospitalità, e dal suo punto di vista il personale cinese riceve già una buona formazione, ma l'alta competizione del settore e i grandi spazi di crescita permetteranno in futuro una maggior crescita sia per i ristoranti occidentali sia per quelli cinesi; uno staff così formato presterà maggiore attenzione alle regolamentazioni sanitarie e di sicurezza alimentare. Inoltre, una maggiore tracciabilità dei prodotti permetterebbe ai ristoranti di fidarsi maggiormente dei propri fornitori così da evitare di controllare loro stessi la qualità dei propri prodotti. Lo stesso vale discorso vale per le compagnie che fanno consegne a domicilio di prodotti alimentari, queste devono ancora crescere nella sicurezza alimentare e nella garanzia della qualità del trasporto, per sollevare questa responsabilità dai ristoranti che non possono sempre affrontare questo onere.

 

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