Ecco il pollo Kung Pao e la pizza Margherita

È la città conosciuta come “il miglior posto” e “il luogo sotto i piedi dell’imperatore”, e a lungo andare ciò ha conferito ai suoi abitanti un che di... arrogante nel loro contatto giornaliero con la gente di fuori. Parliamo di Pechino, e nonostante io ci sia nato, non approvo particolarmente quest’arroganza e l’indifferenza, in famiglia da piccolo ho imparato che bisogna essere umili e rispettosi. Quest’atteggiamento di completa atarassia andrebbe cambiato! Naturalmente, invece, alcune delle buone maniere sempre dimostrate dai pechinesi dovrebbero essere palesate. Ai pechinesi ad esempio, piace “organizzarsi per pranzo”. “Organizzarsi per pranzo” è un termine di nuovo conio che significa ovviamente riunirsi per mangiare insieme. Molte sono le occasioni per farlo: le promozioni di colleghi, le nascite di figli di amici, i compleanni degli anziani, i matrimoni, resistere al freddo scaldandosi con un hot pot, resistere al caldo rinfrescandosi con una birra… il tutto a dimostrarla ricercatezza di modi dei pechinesi, espressa nel fatto che, sapendo della visita di parenti e amici a Pechino per turismo o per affari, senz’altro organizzeranno per loro un pranzo. Ho un amico italiano, Luigi, che da giovane ha studiato il cinese all’Università di Pechino e dopo la laurea è rimasto in città. È allora che ci siamo conosciuti, in un lampo sono trascorsi dieci anni e così siamo ormai vecchi amici.

Non molto tempo fa Luigi m’ha telefonato per informarmi che una sua cugina era a Pechino e sperava che potessimo avere l’occasione per mangiare insieme. Certo! Perché come dice il proverbio, “avere amici che vengono da lontano è un piacere!”, per non parlare dei parenti dei vecchi amici! Nonostante io sia di Pechino, non penso che le cose buone vengano solo da qui. Ai cinesi che arrivano da fuori o agli stranieri, molti pechinesi chiedono subito “hai bevuto douzhi (succo di soia verde)? Hai mangiato luzhu (stufato di maiale)?”, perché ritengono che ciò rappresenti la cultura di Pechino e possa immediatamente trasformare l’interlocutore in una persona esperta della capitale. Ma ovviamente non è così, in realtà. Per pranzare quel giorno scelsi un ristorante di cucina casereccia vicino casa, ordinai alcuni piatti e per buona maniera passai il menu alla cugina di Luigi, invitandola a ordinare i piatti di suo gusto. La ragazza scelse direttamente il “pollo Kung Pao” (pollo con mandorle). “L’ha mangiato in Italia” intervenne Luigi. Vedendomi leggermente stupito, mi spiegò che “la maggioranza della gente che ha mangiato cucina cinese all’estero conosce un paio di piatti e solitamente la loro prima scelta è il pollo KungPao o il maiale in agrodolce”.

“Gli amici stranieri conoscono tutti questo piatto. Ma non sanno perché si chiami ‘pollo Kung Pao’, no?”, gli chiesi.“E’ ovvio, a chi verrebbe in mente di chiederselo? In realtà, a pensarci, però è interessante”, s’incuriosì Luigi. “Quando ordino una pizza italiana, la maggior parte delle volte ordino una Margherita”, risposi. “Nel 1889 la moglie del re Umberto I, Margherita di Savoia, visitò Napoli, il cuoco Raffaele Esposito cucinò appositamente per la regina questa pizza con mozzarella di bufala. Lei fu molto contenta di assaporarla e da allora quel tipo di pizza prese il suo nome. Sia il pollo KungPao che la pizza Margherita prendono il nome da una persona”. I ristoranti di cucina casereccia riportano sempre nel proprio menu il pollo Kung Pao, che tuttavia ha una storia magnifica, dovuta ad un funzionario.

A inventare questo piatto fu l’alto ufficiale Ding Baozhen, della tarda dinastia Qing. Era un uomo del Guizhou che un tempo aveva lavorato come governatore provinciale Dello Shandong e che divenne poi governatore del Sichuan, provincia dove morì. Come funzionario svolse un grande lavoro che gli garantì un forte sostegno popolare quando si trovò in posizione di comando, e nonostante non fosse dello Shandong, la popolazione della provincia fece richiesta affinché il suo corpo venisse lì trasportato per la sepoltura. La corte ritenne questa persona assai meritevole, e oltre ad acconsentire alla sua sepoltura nello Shandong, permise la costruzione di sale commemorative nel Guizhou, nello Shandong e nel Sichuan. Un evento simile in Cina è un realmente raro.

Ding Baozhen era un funzionario onesto e viveva di una dieta molto semplice. Il suo piatto preferito era il pollo fritto, e oltrea mangiarlo per sè, quando aveva ospiti a casa li riceveva con questa pietanza, che faceva preparare da un cuoco. E fu così che, col passare del tempo, presso la sua casa la tecnica culinaria del pollo fritto raggiunse l’apice della perfezione, e dopo la sua morte, quel pollo fritto che lui amava mangiare si diffuse anche nel mercato. Poiché in vita era stato onorato come“Taizi Shaobao” (assistente protettore del Principe), dopo la sua morte la corte lo ricordò come “Taizi Taibao” (protettore del Principe). Ora, i due termini “Shaobao” e “Taibao” collettivamente si riassumono nel nome “Kung Pao”, e il pollo che piaceva a Ding “Kung Pao” venne quindi spontaneamente chiamato “Pollo Kung Pao”.

“Che storia affascinante!” commentò Luigi. “Ciò che è accaduto dopo lo è ancora di più. Poiché Ding Baozhen era nato nel Guizhou e aveva lavorato come funzionario rispettivamente nello Shandong e nel Sichuan, è in tutte queste tre località che questo piatto viene proposto. A causa delle diverse usanze locali, esso viene però preparato in tre modi diversi: quello che comunemente mangiamo è alla sichuanese, cioè il pollo fritto in agrodolce con i peperoncini essiccati; la versione del Guizhou usa i peperoncini marinati; non c’è invece pepe nel pollo Kung Pao alla Shandonghese. Gli chef di ognuno di questi tre luoghi considerano autentico il proprio stile di preparazione, ma poiché la versione del Sichuan è più saporita e maggiormente gradita, le altre due preparazioni sono diventate gradualmente sempre più rare”.“Proprio come la pizza, che è nata a Napoli e in seguito si è diffusa in altri luoghi, ma non essendoci cuochi bravi i napoletani, gli altri tipi di pizza sono meno rinomati”, spiegò Luigi Io però replicai che “Il pollo Kung Pao e la pizza Margherita hanno qualcosa in comune”.

“Sì? Che cosa?” chiese Luigi con stupore.

“Ding Baozhen morì nel 1886, e il pollo Kung Pao si diffuse dopo la sua morte. La regina Margherita di Savoia visitò Napoli nel 1889, e lì mangiò la pizza che amava. La data di nascita di questi due cibi deliziosi è troppo vicina.”

Luigi rise e concluse: “proprio come noi due, che ci siamo incontrati a Beijing: può considerarsi una coincidenza?”