Siamo in una piantagione del Fujian, accanto a una fila di alberi di tè di ben 300 anni, sui tre metri di altezza, che chiudono lo spiazzo piano davanti a una vecchia tomba in pietra. Dalla scritta sulla lapide si evince che risale all'epoca dell'imperatore Qing Jiaqing (1796-1820).

Infatti ci troviamo nel villaggio di Guansi, a nord-ovest di Fu'an, una città dell'est della provincia meridionale cinese del Fujian: vecchie case di argilla gialla a due piani, con delle lunghe crepe sui muri, normalmente disabitate, dove ora vivono i raccoglitori di tè, una cinquantina. Intorno, boschetti di bambù, banani, e un torrente che scende dai monti, con accanto un sentiero lastricato di sassi da cui scendono i portatori con le ceste a bilancere colme di foglioline di tè.

Si tratta di una piantagione di tè della compagnia Pingyue, gestita dal giovane direttore, la signora Wu Pingyue. 

"E' un albero di tè di 300 anni: in questa zona la temperatura è la più bassa del Fujian e d'inverno brina, quindi ha solo raggiunto questa altezza. Adesso è una specie protetta. Da questi alberi di 300 anni, una decina, ricaviamo il tè rosso Zuilongyan, il più alto livello del tè Tanyanggongfu, ma in minima quantità, soltanto sui tre chili all'anno."

In basso, sul pendio del monte, c'è una piantagione di una ventina di ettari di alberi di tè di più di cent'anni, da cui si ricava una quantità maggiore di tè.

Come si distingue un albero di tè secolare? Oltre che dall'altezza, soprattutto dallo strato grigio che ricopre la corteccia, simile a del muschio secco. I tronchi contorti si diramano dal basso nelle quattro direzioni, con foglie grandi che si possono anche usare in cucina. Davanti a un albero di tè di più di cent'anni, la signora Pingyue ha detto:

"Ci sono dei germogli, ma troppo piccoli, quindi aspetteremo ancora due-tre settimane per la raccolta, che avviene solo in questo periodo dell'anno".

Il periodo di cui parla la signora è il Qingming, la festa della pura luce, ossia dei morti, che in Cina ricorre il 5 aprile. In Cina, le migliori qualità di tè si raccolgono in questo periodo. Però quest'anno nel Fujian il clima è stato freddo, quindi la raccolta è iniziata in ritardo, e in quantità ridotta.

Per quanto riguarda il tè Tanyanggongfu, a cui abbiamo accennato prima, che tipo di tè è? Ce lo spiega Zhang Jinfei, vice direttore della compagnia:

"Tanyanggongfu e Longyan sono i nostri due marchi di tè rosso. La raccolta avviene solo in questo periodo, tutta a mano, per rispetto degli standard del nostro tè. A quanto mi risulta, in questa zona si coltivava tè già in epoca Tang. Tuttavia il tè Tanyanggongfu si è sviluppato al tempo dell'imperatore Tongzhi, alla fine dell'Ottocento, quando un tale del villaggio di Tanyang della casata Hu salvò un mercante inglese in mare e gli fece conoscere il tè, che nel 1915 diventò famoso e venne ampiamente esportato".

La cosa interessante è che il Tanyanggongfu è anteriore al famoso tè rosso Qimen, dell'Anhui. La cosa è andata così: un funzionario originario di Qimen, stanziato a Fu'an, notò la tecnica locale del tè rosso e, tornato al paese, la fece conoscere.

Adesso il Qimen è il tè rosso più famoso in Cina e nel mondo, ma Tanyanggongfu non è da meno come gusto, molto delicato, invece Qimen è più forte.

Inoltre, dal termine gongfu, si capisce che il tè Tanyang si prepara nello stile del sud della Cina, utilizzando delle mini tazze, visto che è molto forte, almeno rispetto al tè verde.

La zona di Fu'an, nel sud-est del Fujian, è anche famosa per ospitare il primo centro di ricerca sul tè del Fujian, fondato a Shekouzhen nel 1935 dal famoso studioso di tè Zhang Tianfu.

Zhang Tianfu, che ha 104 anni, è considerato il massimo studioso vivente di tè cinese. Nato nel 1910 a Shanghai, si è occupato per tutta la vita di tè, ha reso famoso il tè Tieguanyin di Anxi, e adesso promuove a fondo la coltivazione organica del tè. Ma adesso ridiamo la parola a Zhang Jinfei:

"Produciamo tè solo dal 2001, ma operiamo diversamente: secondo noi, il tè non è solo una bevanda, ma anche una cultura, per cui studiamo e presentiamo la cultura del tè per crearci del prestigio, questo è il motivo del nostro successo in così poco tempo".

Zhang Jinfei ha avuto un'idea originale: intende affiancare a ogni albero di un villaggio una poesia Tang o del Libro delle Odi, affinché gli alberi "parlino" a chi si siede sotto con gli amici. Sta studiando la storia del villaggio per caratterizzarlo, diversamente da molti altri villaggi cinesi, che con le distruzioni vengono ricostruiti in stile uniforme, per cui risultano tutti uguali.

La zona di Fu'an è molto bella per la presenza di colline ricoperte di piantagioni di tè e di boschi di bambù, ed è vicina al mare: la località costiera di Xiapu è famosissima in tutta la Cina per la produzione di "zicai", alghe purpuree che si aggiungono alla zuppa di hundun (tortellini cinesi) del mattino, si dice le migliori della Cina.

Quanto al tè rosso Taiyanggongfu, ha un gusto dolce e delicato, e si può aggiungere acqua per 7-8 volte, quindi non c'è da stupirsi che sia molto apprezzato nei negozi di tè e nelle più di cento case da tè che la compagnia Pingue ha aperto in molte città della Cina. Un'altra cosa simpatica è che si può bere anche sulle linee dell'alta velocità Beijing-Fuzhou, Beijing-Shanghai, ecc, anche se un liang, mezzo etto, costa più di 600 yuan.

Secondo l'indicazione di Zhang Jinfei, nativo del posto, viste le favorevoli condizioni naturali di Fu'an, qui non c'è mai stata una forte emigrazione all'estero e in altre parti della Cina, come nel resto del Fujian, dove il terreno è sabbioso. Oltre al tè, qui ci sono risaie, banani, frutta, cresce tutto facilmente, quindi la gente preferisce rimanere. Zhang ha aggiunto un particolare curioso:

"La cittadina di Sanshazhen, sulla costa di fronte a Taiwan, è diventata molto famosa dopo la riforma. I pescatori taiwanesi attivi nello stretto si fermavano per prendere acqua da bere, poi con la riforma hanno portato stoffa di cotone blu e orologi, che i locali rivendevano nel primo mercato della zona, e poi nel resto del paese, facendo dei buoni guadagni".

Torniamo a tè rosso Tanyanggongfu di Fu'an, nel Fujian, dal gusto dolce e delicato, ridando la parola a Zhang Jinfei, vice direttore della compagnia di tè Pingyue, che ce ne illustra la storia:

"Usiamo la tecnica del Tanyanggongfu per ogni marchio del nostro tè, con standard fissi di gusto, garantiti ogni anno e registrati per garantirne l'uniformità. Il villaggio di Tanyang conta 4 siti paesaggistici, e noi abbiamo dato il loro nome e motto ai nostri marchi di tè, che abbiamo registrato. Tanyang in realtà si chiama così solo dall'epoca Qing, prima si chiamava Banyang, ossia 'bianyang', per ricordare una ragazza che passando di lì diventò bellissima. Per questo abbiamo registrato il marchio di tè Zuilongyan, dal nome di un sito locale. Non conosciamo l'epoca esatta in cui avvenne la storia, ma la leggenda è antica".

La leggenda dice che il re Minwang del Fujian sognò che in questa zona era nata una bella donna, allora mandò avvisi per cercare ragazze dai 13 ai 18 anni, ma nessuna rivelava una bellezza speciale. All'improvviso gli inviati udirono una voce dalla strada: niangniang! che vuol dire ragazza, in realtà era una giovane che chiamava le sue oche, e in mancanza di meglio, la portarono al re. Passando per Tanyang, però, questa diventò bellissima, quindi il villaggio cambiò nome in Bianyang, che vuol dire "cambiare aspetto". Dopo le nozze, il re era molto felice, ma in seguito, per delle false denunce, fece uccidere la giovane. Saputa la verità, fece poi erigere 72 tumuli perché quello vero non venisse violato.

La sorte delle donne è spesso difficile, ovunque nel mondo. Ma adesso passiamo a un esempio di donna di successo del nostro tempo, Wu Pingyue, nata nel 1977, imprenditrice nel settore del tè. Nata in una famiglia di coltivatori di tè da generazioni, in un villaggio vicino a Fu'an, ha aperto con la sorella la Compagnia Pingyue da una decina d'anni, che sta avendo un grande successo. Di fronte a decine di ceste di tè appena raccolto, messe ad asciugare al sole nel cortile della loro fabbrica di lavorazione iniziale, ha spiegato:

"Nella raccolta del tè, la cosa ideale è una foglia e un germoglio, ma quest'anno la raccolta è posteriore alla festa del Qingming, quindi le foglie non sono così sottili".

"La caratteristica della nostra casa è mescolare le varietà di tè per ottenere il gusto migliore, ma non solo: per un buon tè sono importanti il clima, l'ambiente, la messa a dimora degli arbusti di tè, e lo stile del raccoglitore, in generale lo stato d'animo del personale, ossia 'il tè va lavorato con il cuore'."

La signora ha aggiunto che possiedono più di 660 ettari di piantagioni. La cosa interessante è che dallo stesso albero di tè si può ricavare tè verde, rosso o bianco, dipende dalla lavorazione, ma anche dal tipo di albero. Le foglioline nel cortile saranno trasformate in tè Tanyanggongfu, mescolando più varietà per ricavare il gusto migliore.

Come avviene la lavorazione del tè? Ce lo spiega il direttore tecnico della fabbrica, Guo Min, che davanti alle ceste di tè messe ad asciugare nel cortile, nella fase "weidiao", ha detto:

"Weidiao significa far asciugare l'acqua dalle foglie fresche, per prepararle alle fasi successive di 'rounian', messa in forma, 'fajiao', fermentazione, 'fengan', separazione delle parti, e 'zhengxing', forma standard delle foglie. Weidiao, la prima fase, elimina parte dell'acqua dalle foglie, in cui avvengono dei cambiamenti chimici e fisici".

In una sala, dei contenitori tondi ruotano su se stessi, nella fase di sfregatura delle foglie:

"'Rounian' è il secondo processo: con 'weidiao' le foglie perdono il 40% d' acqua, adesso sono agitate in modo circolare per due ore, cadono in basso per la pressione della rotazione, e prendono forma sotto la pressione leggera, forte e poi di nuovo leggera".

Segue la fermentazione in una stanza umida a 25-27 gradi, per 3-5 ore.

Dopo viene la fase "fengan", asciugare, per ridurre ancora l'acqua. Col caldo, a 120 gradi, da 10 minuti a mezz'ora, gli elementi chimici non favorevoli scompaiono e quelli favorevoli rimangono, per fissare il gusto.

Da una macchina separatrice, da diverse porte di metallo escono foglie, gambi e polvere di tè. Si chiama shaifenji, e conta 4-6 casse che si agitano, dividendo le foglie lunghe da quelle corte. La macchina doushaiji divide le foglie sottili dalle grosse e le pesanti dalle leggere; le leggere e sottili sono le migliori. Ora questi processi sono meccanizzati, ma un tempo si svolgevano tutti a mano.

In una sala della fabbrica sono esposti gli attrezzi usati un tempo: delle rastrelliere di bambù per far asciugare le foglie di tè, usate anche per le patate dolci. Accanto, una macchina di legno per la fase "rounian", inventata dall'esperto Zhang Tianfu dopo il suo ritorno dal Giappone nel lontano 1937, quindi una vera rarità.

Non mancano i setacci di bambù, che agitati, servivano un tempo a separare le foglie grandi e piccole di tè. In un angolo spiccano molte vecchie scatole di legno quadrate. Cosa sono?

"Sono le nostre vecchie scatole di legno di pino usate un tempo per l'esportazione. Il tè era avvolto in carta fatta a mano. Pesavano 25 chili l'una, adesso per l'esportazione si usano confezioni sottovuoto".

La signora Pingyue ha aggiunto che molti stranieri vengono a comprare tè da loro, soprattutto russi e inglesi. La sua compagnia forma anche i docenti degli Istituti Confucio nel mondo in materia di tè.

Ora ci troviamo in una piantagione ecologica di tè sui monti, insieme alla signora Wu Pingyue, che spiega:

"Qui abbiamo la nostra base modello di standardizzazione della coltivazione organica, la base di scambio dei risultati tecnici fra le due sponde dello stretto, e la banca delle specie di tè Tanyang. Con Taiwan teniamo degli scambi di fertilizzanti organici".

Accanto, un lotto di un ettaro ospita il tè Jinguanyin， frutto di un incrocio, stabilito di livello statale nel 2000. Visto che si tratta di una piantagione ecologica, come proteggono il tè dagli insetti? Innanzitutto, visto che siamo in montagna, gli insetti non sono molti, e quelli che ci sono sono fulminati da lampade a energia solare disseminate sul pendio. Però so che altrove usano dei fogli di carta di diverso colore, intrisi di certe sostanze, che attirano tipi di insetti diversi.

Inoltre lo spettacolo delle piantagioni sui monti è meraviglioso, sono tutte a più di 600 metri di altezza, si sentono cantare gli uccelli, e anche se c'è un caldo umido, è ancora sopportabile. D'estate qui la temperatura arriva a 40 gradi!

Il pendio del monte è molto ripido, però i raccoglitori, uomini e donne di mezza età, si arrampicano con agilità fra le siepi ai diversi livelli, il che mi ha riempito di ammirazione e di invidia! Una signora robusta strappava le foglioline a grande velocità, con in spalla una grande cesta di canna intrecciata. Quanto tè riesce a raccogliere in un giorno? La signora Pingyue ha tradotto per me la risposta della donna nel dialetto locale:

"Sui 25 chili! E' molto brava, io in un giorno riesco a raccoglierne solo 5! Da 3 chili di foglie grezze si ottiene mezzo chilo di tè lavorato e 2 etti e mezzo di tè raffinato".

La raccolta è tutta manuale, considerato che siamo in montagna, e che si tratta di una piantagione ecologica.Verso mezzogiorno, un gruppo di raccoglitori si riposa all'ombra degli alberi. Mi sono avvicinata e ho chiesto a Zhao Sidi, un signore di una quarantina d'anni, il suo orario di lavoro:

"Salgo sul monte alle sei e mezza del mattino, arrivo a piedi da un villaggio a due km da qui, e comincio il lavoro alle sette, fino alle sei e mezza di sera. A mezzogiorno mangio qui. Per noi la raccolta del tè è una tradizione. In più abbiamo le risaie, ma il lavoro qui ci occupa fino a ottobre, quindi abbiamo da fare tutto l'anno".

Fra i raccoglitori non ci sono giovani, quindi come si farà in futuro? Lin Shunde, un altro raccoglitore di una cinquantina d'anni, ha risposto:

"Continuiamo una generazione dopo l'altra: quando saremo vecchi, altri ci sostituiranno, ci sarà sempre qualcuno".