La cucina di Pechino

A partire dall'epoca delle Primavere ed Autunni e dei Regni combattenti, ossia più di 2000 anni fa, Pechino è sempre stata una circoscrizione strategicamente molto importante del nord della Cina, mentre cinque dinastie, ossia Liao, Jin, Yuan, Ming e Qing, ne fecero la loro capitale, per cui questa è diventata il centro politico, economico, culturale e diplomatico del paese, con un'alta concentrazione di abitanti delle etnie Han, Mancese, Mongola, Hui e così via. Le culture delle varie parti del paese e del mondo si sono incontrate ed integrate qui, originando nel settore della cultura gastronomica il sistema della cucina di Pechino che, assorbito il meglio di parecchie scuole, presenta uno stile elegante e peculiare.

La cucina di Pechino è composta da quella locale, con l'aggiunta della cucina musulmana, con specialità di carne di manzo e di pecora, della cucina di corte delle dinastie Ming e Qing, della cucina della famiglia Tan, famosa per i suoi raffinati frutti di mare, e delle cucine di altre città e province. La cucina della provincia dello Shandong ha esercitato una profonda influenza sulla formazione della cucina di Pechino, costituendone la base, prova ne è che la capitale rigurgita di ristoranti dello Shandong.

Le scuole del Jiaodong e di Jinan dello Shandong si sono integrate a Pechino, originando le tecniche principali di saltare, friggere, soffriggere, arrostire, cuocere al vapore e brasare, con sapori forti affiancati a quelli leggeri, freschi, croccanti e teneri della capitale, il che ha ampiamente influenzato la formazione delle scuole settentrionali di Qilu, Songliao, Sanjin e Qinlong, creando nuove gemme nel giardino della cucina.

La cucina musulmana, che occupa una posizione molto importante nella cucina di Pechino, ha come materiali principali le carni bovine ed ovine. Per fare un esempio, il famoso "banchetto dell'intera pecora" include più di cento portate cucinate con le varie parti dell'animale, costituendo un importante rappresentante della cucina della capitale.

Inoltre la carne ovina arrosto, la marmitta mongola e la carne ovina stufata, dalla lunga storia e dal peculiare sapore, sono profondamente amate dalla popolazione di Pechino. Anche la cucina di corte occupa una posizione rivelante nella cucina di Pechino, distinguendosi per i suoi materiali pregiati, il gusto raffinato e l'eleganza dei nomi dei piatti, colmi di poesia.

Gli attuali piatti di corte sono per lo più tramandati dalle dinastie Ming e Qing, mentre i più famosi sono "le fettine di pesce fritte", "la ricetta della domestica rossa" e "il croaker giallo nella neve"... La cucina della famiglia Tan, una rappresentante della cucina ufficiale, presenta sapori originali, un gusto appropriato, ricchi condimenti e una piena cottura; il piatto più rappresentativo, ossia "le pinne di pescecane stufate", spicca per la raffinatezza dei materiali, occupando il primo posto fra i piatti del genere.

In generale la cucina di Pechino integra le cucine locale, musulmana, di corte e ufficiale, con un gusto forte, fresco e variato, una miriade di piatti, differenze stagionali e tecniche di cottura complete e speciali, come saltare, friggere, stufare, arrostire, bollire e cuocere al vapore.

Il motivo principale della formazione delle caratteristiche della cucina di Pechino è che la città è la capitale del paese ed è ricca di risorse e di personale qualificato. Gli chef delle varie cucine del paese si concentrano qui, avendo a disposizione materiali provenienti da tutte le località, fra cui specialità di montagna, frutti di mare e verdure di stagione.

L'anatra laccata di Pechino è famosa in tutto il mondo, specialmente "il banchetto d' anatra" realizzato con tutte le sue parti, con piatti come il "cuore d' anatra saltato", i "quattro tesori stufati" e i "rotoli di anatra", molto amati dai clienti. In seguito alla riforma e allo sviluppo sociale, le tecniche di cottura dei piatti della cucina di Pechino hanno conosciuto nuovi sviluppi in base alla tradizione, servendo la popolazione con la propria antica cultura, il gusto forte, la tecnica delicata e i condimenti raffinati .

Il ristorante dell' anatra laccata Quanjude di Pechino

A Pechino c'è il detto: "Chi non sale la Grande Muraglia non è un vero uomo, inoltre cosa perde chi non mangia l'anatra laccata di Pechino!", da cui si può capire l'influenza dell'anatra laccata della capitale, la più famosa delle quali è quella offerta dal Quanjude. Il ristorante dell'anatra laccata Quanjude fu fondato nell'anno 1864, al tempo della dinastia Qing, da Yang Quanren.

Circa l'apertura del ristorante è diffusa una storia: il Quanjude ( raccolta delle virtù) in origine si chiamava Dejuquan (completo di virtù), ed era una bottega di frutta secca e fresca nella via Qianmen, al centro della capitale, costretta poi a chiudere perchè gli affari non prosperavano. Nel 1864 Yang Quanren, che gestiva un commercio di polli e anatre vivi, rilevò la bottega, iniziando a vendere anatre e carne arroste.

Prima dell'apertura, fatti due giri intorno al nuovo ristorante, un maestro di Fengshui, ossia di armonia tra uomo e natura, sentenziò: "Questo posto ha un Fengshui straordinario, con ottime prospettive, tuttavia la precedente bottega ha dovuto chiudere, quindi per cacciare la sfortuna occorre capovolgere l'ordine dei caratteri del suo nome Dejuquan, cambiandolo in Quanjude, solo così il nuovo negozio farà ottimi affari!" Queste parole corrispondevano proprio al desiderio di Yang Quanren, perchè tra i caratteri del nuovo nome Quanjude figurava un Quan, che faceva anche parte del suo nome personale, inoltre Jude significa raccolta di virtù, indicando che il negozio operava su basi di onestà: così è nato il famoso ristorante "Quanjude".

Grazie al meticoloso impegno di Yang Quanren, gli affari del Quanjude prosperarono di giorno in giorno. L'intelligente Yang Quanren sapeva profondamente che la prosperità del ristorante dipendeva da una buona gestione, cucina e direzione di sala. Egli visitava spesso varie botteghe di anatra laccata per carpirne i segreti e cercare esperti nel settore. Saputo che il vecchio chef Sun del ristorante Jinhua possedeva un'alta tecnica di preparazione dell'anatra laccata, fece subito amicizia con lui, bevendo e giocando a scacchi finchè i loro rapporti divennero sempre più stretti. Alla fine, in cambio di un forte compenso, lo chef Sun passò a lavorare al suo ristorante. l'arrivo di Sun, il Quanjude apprese tutte le tecniche di preparazione dell'anatra laccata in uso nella corte imperiale Qing. Lo chef trasformò il forno, rendendolo più alto e approfondendo ed ampliando l' interno, in modo che vi potevano essere arrostite nel contempo una decina di anatre. Di colore rosso-violetto e dalla pelle liscia e lucida come seta, la pelle si presenta croccante e la carne tenera, delicata e squisita.

Il Bianyifang

L'anatra laccata è una delle più famose specialità di Pechino. Dal punto di vista della cottura, questa viene preparata in due modi: a forno aperto (metodo risalente alla dinastia Ming) e a forno chiuso. Quanto ai periodi di formazione del metodo, l'anatra laccata a forno chiuso è la capostipite dell'anatra laccata di Pechino. Il ristorante dell'anatra laccata Quanjude è il più famoso per l'anatra laccata a forno aperto, mentre quello che gode ancora oggi di fama mondiale per l'anatra laccata a forno chiuso è il ristorante Pianyifang, l'unico ristorante tradizionale di Pechino che serve questo tipo di anatra laccata.

La caratteristica più evidente della cottura dell'anatra laccata nel forno chiuso è che "l'anatra non vede il fuoco". Si versa del brodo speciale nel corpo dell'anatra, che viene così "arrostita fuori e bollita dentro", diventando un prodotto biologico dalla pelle croccante e dalla carne tenera. Il gusto peculiare dell'anatra laccata a forno chiuso dipende dal fatto che nel corso della preparazione, il corpo dell'anatra viene riscaldato in modo equilibrato, con poco consumo di grasso e acqua, per cui dopo la cottura la pelle e la carne non si separano, diventando di un bel colore rosso, con la pelle esterna  croccante e la carne interna tenera, deliziosa al palato e priva di unto. L'anatra laccata a forno chiuso ha un corpo pieno e tanta carne, ed è famosa per il gusto croccante, tenero, delizioso e dolce.

Il più antico ristorante dell'anatra laccata a forno chiuso di Pechino è il "Pianyifang", fondato nell'anno 1416, quindi con una storia di quasi 600 anni. L'attuale ristorante Pianyifang si trova a Chongwenmen. Quanto alla tecnica di cottura, i combiamenti non si limitano al combustibile utilizzato, visto che sono stati fatti molti sforzi nella lavorazione del corpo del volatile, avanzando la serie "deliziosa, profumata e croccante" al gusto di tè, di loto e di giuggiola.