La cucina di Beijing: specialità non da perdere

摘要："不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。"如果你来到北京，万万不可错过千滋百味的北京美食。

I cinesi dicono: "Chi non sale sulla GrandeMuraglia non è un vero uomo! Che peccato non gustare l'anatra laccata di Beijing!" Quindi, una volta a Beijing, non bisogna assolutamente perdere questa specialità della cucina locale.

Di Ning Jingjing

宁菁菁/文

L'anatra laccata di Beijing

"Solo due cose non deludono: l'amore e la buona cucina." Come tutti sanno, la Cina non è solo un paese di antica civiltà, ma anche la patria di una fantastica cucina. Nella sua veste di capitale di diverse dinastie, Beijing vanta una cultura gastronomica estremamente varia: l'anatra laccata della corte imperiale e la popolare marmitta mongola a base di carne di montone, come pure la pasta tipica del nord della Cina e le specialità del sud, opportunamente modificate. Il che corrisponde all'inclusività e alla grandezza della cultura della capitale. Ecco di seguito quattro specialità locali, tramite cui potrete percepire lo speciale fascino della cultura gastronomica di Beijing.

L'ingrediente base è l'anatra di Beijing, una delle migliori razze di anatre da carne del mondo. Il marchio più famoso è il Quanjude, ormai assurto a testimonial della città di Beijing.

L'anatra laccata è l'unico progetto espositivo di Beijing all'interno del padiglione della Cina all'Expo di Milano. Per l'occasione, l'antico ristorante Quanjude costruirà un forno apposito, presentando le 31 procedure di preparazione e cottura dell'anatra tramite una serie di figurine di argilla e la tradizionale arte cinese delle carte ritagliate. Inoltre video, immagini e testi scritti illustreranno in forma tridimensionale questa specialità tipica di Beijing. Gustando l'anatra laccata, i visitatori potranno assistere alla sua preparazione e cottura nel forno elettrico da parte di cuochi provenienti da Beijing, che dimostreranno anche sul posto la speciale tecnica di affettatura.

La marmitta mongola

Secondo una tradizione di Beijing, dall'inizio alla fine dell'inverno occorre consumare decine di marmitte di carne di montone per combattere il freddo, riscaldare e... incrementare l'amicizia fra i commensali! In realtà ora i Pechinesi non si limitano a consumare questa specialità nel corso dell'inverno, ma tutto l'anno, al punto che è ormai diventata un simbolo della cultura gastronomica della capitale.

La marmitta mongola tradizionale di Beijing è di ottone, alimentata a carbonella, con un semplice brodo di fettine di zenzero e di cipolla. La carne di montone è tenera e inodore, dal gusto delizioso. Gli altri ingredienti sono il cavolo cinese, vermicelli di riso, toufu (formaggio di soia) congelato, ecc. La cosa importante è che il gusto della carne di montone è esaltato dal condimento, formato da salsa di sesamo e di soia, con l'aggiunta dierba cipollina e toufu in salamoia, un po' di olio di gamberetti e vino da cucina, e olio al peperoncino piccante a piacere. Non può mancare il delizioso aglio in agrodolce.

A Beijing, il più famoso ristorante della marmitta mongola è Donglaishun, che spicca per le quattro caratteristiche dell'accurata scelta della carne, dell'aglio in agrodolce, del delizioso condimento e del fuoco vivace della cottura. Per la carne di montone si ricorre a pecore dalla coda grassa della Lega di Xilinguole, in Mongolia Interna, di cui si scelgono la testa, la coda, le cosce anteriori e posteriori, le costine, ecc. Le fettine di carne, tutte estremamente sottili, sono un altro punto forte della specialità.

Naturalmente i Pechinesi Doc riescono a distinguere il livello della marmitta mongola dalla qualità della carne e dalla completezza dei condimenti, la migliore dimostrazione del grado di raffinatezza della loro vita.

Fettuccine alla salsa fritta della vecchia Beijing

Gli spaghetti italiani, famosi ovunque nel mondo, deliziano tutti per il sapore e per la varietà dei condimenti. Anche Beijing ha la sua pasta al ragù prediletta, le fettuccine alla salsa fritta della vecchia Beijing. I cinesi del nord sono ghiottissimi di pasta, per cui le fettuccine alla salsa fritta sono molto diffuse anche in tutta la Cina settentrionale. Il loro segreto sta nella salsa, che richiede un'accurata selezione degli ingredienti e una grande attenzione al tempo di cottura. La carne tritata, sia grassa che magra, si fa friggere con cipolla, zenzero e salsa di soia gialla o salsa di soia dolce, nell'esatta quantità, solo così si ottiene una salsa deliziosa. Per un pasto semplice, ma gustoso, si aggiunge un cetriolo affettato. Un contorno più completo è formato da verdure varie, uova e piselli di soia. Da questo piatto trapela il carattere dei Pechinesi, semplice e generoso.

I Pechinesi Doc scelgono il contorno secondo la stagione. All'inizio della primavera, germogli di soia privi delle estremità, foglie fresche di ravanello, cetrioli e aceto Laba (preparato l'ottavo giorno del dodicesimo mese lunare). Alla fine della primavera, alla salsa si aggiungono pistilli di pepe del Sichuan, germogli di aglio, foglie di Toona sinensis, germogli di soia, fagiolini, foglie di ravanello e ravanello affettato. All'inizio dell'estate, il contorno si arricchisce di aglio fresco, piselli bolliti, cetrioli, fagiolini ed erba cipollina. Anche il consumo delle fettuccine cambia con la stagione: d'inverno calde, appena tolte dalla pentola, e d'estate fredde, passate in acqua fredda dopo la cottura.

Sfoglie di pasta fritta con ripieno

Beijing vanta una specialità simile alla pizza, le sfoglie di pasta fritta con ripieno. A basa di farina di grano, il ripieno è di carne suina, bovina o ovina, con l'aggiunta di zenzero e cipolla. La pasta viene tagliata in sfoglie rettangolari, che una volta fritte, risultano croccanti all'esterno e morbide all'interno, con un colore dorato, davvero deliziose. Il nome cinese, Dalian Huoshao, origina dall'aspetto finale delle sfoglie, simile a quello delle borse di stoffa doppie (dalian) di epoca Qing, portate in spalla, oppure, se piccole, attaccate alla cintura.

Si tratta di uno spuntino creato al mercato Dong'an, all'esterno della Città Proibita, da Yao Chuanxuan, di Shunyi, al tempo dell'imperatore Guangxu della dinastia Qing. La coppia Yao aprì una bancarella di sfoglie del genere, facendo degli ottimi affari per le dieci varietà di ripieno: manzo e cipolla, maiale e frutti di mare, oppure finocchio, erba cipollina, e fagiolini; gamberetti e cavoli, maiale e cipolla, ecc. Pertanto i due, per la forte richiesta, lavoravano fino a tarda notte. Vale la pena di notare che alla sfoglie si accompagna sempre una ciotola di brodo agro-piccante di sangue di pollo e di toufu, il cui sapore aiuta a digerire il grasso delle sfoglie. D'inverno, delle sfoglie croccanti appena uscite dalla casseruola, insieme ad una ciotola di brodo, riscaldano e... sono deliziose! Nell'intreccio di questi sapori nostrani, si percepisceono i semplici e concreti piaceri della vita dei Pechinesi.

"唯爱与美食，不可辜负。"众所皆知，中国不仅是古老的文明之邦，同时也是声名显赫的美食之邦。北京，由于它历代都城的地位，美食文化呈现出包罗万象的特色。既有源自宫廷的烤鸭，也有来自市井的涮羊肉，既有传统的北方面食，又有改良自南方的菜品。这和北京文化中的包容和大气是一脉相承的。下面请跟随我通过四种美食来品味北京饮食文化的独特韵味。

北京烤鸭

北京烤鸭的食材源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。烤鸭家族中最辉煌的品牌要算是"全聚德"了，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。

北京烤鸭是北京唯一入选米兰世博会中国馆内的展览展示项目。作为享誉世界的美味，北京烤鸭老字号品牌"全聚德"将在米兰世博会上设置"烤炉"，通过泥塑群雕展示31道烤鸭技艺流程，并用中国传统民间艺术——剪纸再现烤鸭流程，展览还将以视频、图片、和文字说明等方式，全面立体地展示这项北京独有的美食文化。游客还可在用餐场地观看电烤炉制作烤鸭，北京派来的师傅会进行现场烤制，并将带来独特的片鸭表演。

涮羊肉

老北京有个讲究，入冬到冬季结束间，都要吃上十几顿铜锅涮肉，御寒保暖，还能增进感情。其实，现在的北京人吃涮肉已经不仅仅局限于冬季，涮羊肉已成为北京美食的一个符号，呈现了一年四季皆可涮的场面。

正宗老北京的涮羊肉采用铜锅炭火，汤底澄清，只需加入姜片、葱段等。羊肉讲究肉质细且无膻味，鲜嫩无比。其余的涮料主要有白菜、粉丝、冻豆腐等。尤为重要的是，涮羊肉的美味与调料密不可分，传统调料以芝麻酱、酱油为主，韭菜花、豆腐乳为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。同时，酸甜脆嫩的糖蒜也是涮羊肉不可或缺的一部分。

在北京，最负盛名的涮羊肉的要数东来顺了。东来顺的涮羊肉具有选料精、糖蒜脆、调料香、火锅旺四大特点。羊肉只选用内蒙古地区锡林郭勒盟产羊区所产的经过阉割的优质小尾绵羊的上脑、大三岔、小三岔、磨档、黄瓜条五个部位。切出的肉片更以薄、匀、齐、美著称。

当然，地道的北京人能够通过羊肉的肉质和调料是否齐全辨别涮羊肉品质的高下，这是对北京人细致的生活品味的绝佳体现。

老北京炸酱面

意大利面作为闻名世界的美食，其诱人口感和独特的酱料让人魂牵梦萦。而在北京，也有一款百姓喜爱的肉酱面——老北京炸酱面。中国的北方人尤爱面食，炸酱面在北京乃至北方都十分流行。地道的老北京炸酱面精髓都在炸酱上，从酱的选择，到配料和火候都是十分有讲究的。肉丁要肥瘦兼有，加上葱姜和黄豆制作的黄酱或甜面酱放在油里炒，制成炸酱。酱放得不多不少最好，炸出来的酱香喷喷的十分好吃。简单的时候炸酱面配一根黄瓜，就可以是美味的一餐，讲究一点的时候，可以搭配各种时令蔬菜，蛋皮、豆类等等作为丰富的"面码"。在这可简可繁的老北京炸酱面里，蕴藏着老北京人骨子里的那份随意和自在。

老北京人吃炸酱面的面码是随季节而变化的。初春，用掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨，黄瓜等并浇上腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，"面码"则是青蒜、香椿芽、豆芽菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝（条）。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿，真的是丰盛。而炸酱面中面的做法也是富有季节性的，冬天吃"锅儿挑"热面，面条煮熟后直接捞到碗里吃，夏天则吃凉爽的"过水面"，面条出锅过冷水后再吃。

褡裢火烧

在北京有一种与意大利披萨一样美味的馅饼——褡裢火烧。它以面粉为主要食材，将猪肉或牛肉、羊肉搅成馅，加入姜葱末作为馅料，折叠成长条，将其煎熟之后，外焦里嫩，色泽金黄，鲜美可口，因为制作成型后很像清代服饰上的"褡裢"而得名。褡裢是一种中间开口、两端装东西的口袋，大的可以搭在肩上，小的可以挂在腰带上。

褡裢火烧的发祥地是在紫禁城外的东安市场，最早出自清代光绪年间顺义人氏姚春宣夫妇之手。姚春宣夫妇在那里开了个小食摊专卖褡裢火烧，生意日渐兴隆，他们做的褡裢火烧，口味那叫一个丰富，有牛肉大葱、猪肉三鲜、猪肉茴香、猪肉韭菜、猪肉扁豆、虾皮小白菜、猪肉大葱等10种馅料，经常营业到深夜。值得一提的是，以鸡血、豆腐条为原料制成的酸辣汤，总是跟随褡裢火烧同上餐桌。鲜香、酸辣，既解油腻又助消化，余味悠扬。冬天吃上刚出锅的褡裢火烧，喝上一碗酸辣汤，驱寒又美味。在多种口感的交织之中，你能体会到平实而自足的北京人的生活乐趣。