La cucina tradizionale cinese e l'uso del tè nella preparazione dei cibi

di Wuting

Nell'immaginario collettivo cinese non c'è alcun'altra bevanda che possa essere paragonata al tè. Il tè Longjign del Lago dell'Ovest, il tè Biluochun della provincia del Jiangsu, il tè rosso di Qimen nella provincia dello Anhui, il tè Tieguanyin di Anxi nella provincia del Fujian... Ne esistono di vari tipi, nell'immensa Cina. Diverse e peculiari tecnologie di lavorazione del tè sono state inventate seguendo una pratica tradizionale e creando un'esperienza di gusto fresco e leggero oppure denso e forte.

Nella sua lunga storia il tè non ha rappresentato soltanto una bevanda ma anche il simbolo di una cultura ben radicata. In quanto elemento fondamentale della cultura culinaria cinese, la cultura del tè è necessariamente poliedrica ed esso è sia parte integrante dei sette elementi necessari per iniziare una giornata - "legna da ardere, riso, olio, sale, salsa di soia, aceto e tè" - che elemento da affiancare a "qin-strumenti musicali, scacchi, calligrafia, pittura, poesia e alcolici". Il fascino unico e originale della cultura del tè viene esaltato ulteriormente dal suo utilizzo anche nella preparazione di pietanze. Già in tempi remoti esso contribuiva a creare cibi raffinati. L'aggiunta del tè può accrescere la fragranza e gli elementi nutritivi delle vivande e il connubio ingegnoso e armonioso di pietanze e tè risulta in un gusto speciale, con caratteristiche uniche.

Gamberi saltati in padella con tè Longjing. Un sapore fresco e dolce

Nella cucina cinese una delle pietanza più tradizionali che richiede l'utilizzo del tè viene dall'eccelsa cucina di Hangzhou: i gamberi saltati in padella con tè Longjing. Gli abitanti della provincia dello Zhejiang amano i sapori delicati, per questo utilizzano il tè più fresco e tenero di primavera per la preparazione di piatti dal sapore insuperabile. I gamberi vengono puliti e messi a marinare con albume d'uovo e amido di mais; dopo aver preparato il tè, si tolgono le foglie e si utilizza una parte del tè filtrato. La fragranza del tè Longjing neutralizza l'odore sgradevole dei gamberi e ne esalta il sapore delizioso. Un solo assaggio di questo piatto risveglia l'appetito e si imprime nella memoria.

Per la preparazione di questa ricetta si utilizza il tè raccolto prima della festa di Qingming. Il germoglio e la foglia in quel periodo sono sottili e teneri, di un colore verde tenero e fresco. Anche un solo assaggio lascia un gusto allegro e dolce così singolare che le parole non sanno descrivere.

Tenera e squisita, con un aroma che si diffonde lentamente

L'anatra affumicata con tè Oolong è un celebre piatto della cucina del Sichuan e vanta una reputazione non inferiore al Mapo tofu (tofu saltato in padella con salsa piccante) e al Fuqi feipian (polmoni di maiale con salsa di peperoncino rosso). L'anatra è l'ingrediente principale, viene ricoperta, marinata, affumicata, cotta al vapore e fritta e addiziona così i sapori di tutti questi passaggi. Il processo di "affumicamento" è il più intrigante e per realizzarlo si utilizzano principalmente trucioli di albero di canfora e tè Oolong. Il gusto amabile di questo tè e della carne d'anatra si completano a vicenda colorando la carne di un marrone tendente al dorato. L'Oolong ha un aroma unico e corposo. L'anatra affumicata con questo tè, oltre a essere tenera e squisita, ha un gusto fresco che fa venire l'acquolina in bocca.

Anche se la cucina del Sichuan è nota per il gusto così piccante che in un solo attimo sopravanza tutti gli altri sapori, la presenza del tè somiglia al suono di un triangolo in una sinfonia: aggiunge alla musica un tono brillante.

Tortino al tè verde. Quando il forno incontra il tè

Una delle modalità di utilizzo del tè nella preparazione di pietanze è l'aggiunta della sua polvere agli altri ingredienti. Il tè matcha è ampiamente utilizzato in molti i tipi di dolci per il suo gusto leggermente amaro e delicatamente dolce, che rappresenta le caratteristiche dell'estetica orientale, col suo elegante temperamento.

Il tortino al tè verde utilizza il tè matcha per dare una nota di colore e sapore. Dopo aver spennellato d'olio le superfici del tortino e averlo cotto in forno, ecco un dolce dalla superficie croccante ma con un ripieno morbido e glutinoso. Il colore verde naturale e la sua fragranza che si scioglie nel palato contribuiscono al suo sapore naturalmente puro e fresco. E questo vale per il tortino al tè matcha, il budino al tè matcha, il pane tostato al tè matcha...

Nell'industria alimentare il tè matcha è uno degli ingredienti coloranti naturali dal colore più luminoso e ciò lo rende perfetto per la preparazione una grande varietà di dolci. E se viene sottoposto a cottura in forno, il risultato è ancora più affascinante e intrigante!